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28

2022

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制作酱板鸭前怎么挑选原材料鸭子

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  酱板鸭成品色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,那么在制作前怎么挑选它的原材料鸭子呢?湖北畜禽厂家接下来为大家详细介绍:
  
  (1)鉴选活鸭质量好的活鸭,羽毛滑润而丰满,脚部皮肤及翅下柔软,用手摸胸骨时,并没有显著突出的感觉,肉质丰满。反之,则不宜购买。
  
  (2)选购好板鸭:腿肌发硬,胸肉凸起,腹腔内壁干燥有盐霜;体表面光洁,呈白色或乳白色,肌肉切面呈玫瑰红色;有香味。品质次之的板鸭:组织疏松,肌肉松软,腹腔潮湿有霉点;体表有少量油脂渗出。呈淡红色或黄色,肌肉切面呈暗红色;腹腔有腥味或霉味。变质的板鸭:腹腔潮湿发黏有霉斑;体表有大量油脂渗出,表皮发红或深黄色,肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色;有较浓的异味。

 

湖北畜禽厂家

 

  (3)选购腊鸭。观皮色:老鸭鸭皮色深、暗而黄,皮松且起皱纹;嫩鸭皮紧色淡。
  
  嗅其味:好鸭色淡且香味浓,没有异味;质量差的则有香味淡。
  
  看干湿:好的腊鸭干湿合适、软硬适中;质量差的过干则硬,过湿则黏。
  
  (1)鉴别注水鸡。鸭注水的鸡鸭翅膀下表面有红针点,颜色乌黑:皮层下有明显的滑腻感觉,并且高低不平,好像长有肿块;抠破鸡鸭的胸腔网膜,就会有水流淌出来:拍打起来有“噗噗”的声音,显得很有弹性。没有注水的鸡鸭翅膀没有红针点,为正常的红白色;抚摩起来平滑有光泽:胸腔内没有积水。
  
  如何选择活鸭:
  
  【1】健康的鸭子羽毛丰满、油润,眼神很有活力,叫声有力。
  
  【2】摸一下鸭腿内侧和下腹,如果是瘦肉多的鸭子,内侧和下腹的肉会比较结实,肥肉多的鸭子内侧和下腹会比较柔软。肥肉多的鸭子适合盐焗、烧烤,而瘦肉多的鸭子适合炒和炖。
  
  判断鸭子的年龄:一般来说,嫩鸭子适合做炒、炸、等烹饪方式;老鸭适合炖、焖、蒸等烹饪方式。
  
  【1】老鸭:皮肤呈黄色、脚呈深黄色,鸭嘴很坚硬;
  
  【2】嫩鸭:皮肤雪白光润,脚为黄色,鸭嘴比较软。