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20

2022

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09

腌咸鸭蛋有哪些准备工作

作者:


  市面上常见的鸭蛋有两种,白壳和青壳,湖北畜禽公司介绍这主要是由于母鸭品种和喂养饲料不同,而产生的颜色差异。两者营养差距较小,都可以拿来做咸蛋。腌咸蛋更看重鸭蛋的新鲜程度、蛋黄大小,这是影响鸭蛋出沙、流油的关键。
  
  一、可以先通过两种方法迅速判断生鸭蛋新鲜与否:
  
  1)外观法,用你们的颜控标准衡量,鸭蛋外壳发暗、不完整、有裂痕的一律不选。
  
  2)手摇法,晃动鸭蛋后,声音越大,坏蛋的可能性越高,直接淘汰。

 

湖北畜禽公司

 

  二、要判断一下鸭蛋的蛋黄大小。
  
  咸鸭蛋比较出彩的地方,便在于那一口金黄。蛋黄越大,出沙流油的几率越高,腌制二十几天的功夫也不算白费。大家可以借助“透光照射”的法子作弊,用手电筒对光观察,尽可能挑选蛋黄更大的。观察的过程中,还可以二次筛选鸭蛋,透光照射时,好的鸭蛋蛋白清晰,呈半透明状态,小空室的范围不会太大;坏蛋则呈灰暗色,甚至还能看到蛋壳内部的污斑,空室较大,这都是不新鲜的表现。
  
  三、选好了鸭蛋,便可以准备腌制容器了。
  
  要知道,腌咸鸭蛋的要诀在于借助高盐,让蛋黄内的蛋白质发生“盐析”效果,使蛋白和脂肪分离,脂肪便会凝聚出油。重盐加持,容易腐蚀的金属容器先排除,建议大家使用玻璃罐、塑料盒子(比如便当盒)、陶瓷器皿来盛放,期间也方便观察。
  
  四、至于腌制的材料,盐和白酒都是需要的。
  
  高盐和白酒的加入,都能抑制微生物的产生,保证鸭蛋不会变质。这一步,不管在哪一种腌咸鸭蛋的制作方子中,都是必加项。盐,用普通的食用细盐即可,对于新手来说,是不建议你们用粗盐操作的。盐粒太大,不易均匀覆盖或者溶解,鸭蛋接触不到盐粒的地方就更容易变坏,导致制作失败。
  
  而白酒的选择,度数尽量在50°以上。浓度高一些,抑菌效果更好,做出来的咸鸭蛋风味更佳,也更加安心一些。