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20

2022

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07

皮蛋为什么这么黑

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  湖北畜禽厂家介绍传统的皮蛋是以鸭蛋为原料,用生石灰(氧化钙)、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混合稀泥灰,包裹腌制。而现代皮蛋的制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺。
  
  但至于皮蛋的黑,其实是正常的。皮蛋在腌制过程中,经历了一场蛋白质的分解与重组,又由于褐变产生了深色物质,但并不会产生有害物质。只要皮蛋含铅量是不超过0.5mg/kg,就可以标为“无铅”。而且符合这个量的话,适量吃也并不会影响身体健康。
  
  蛋壳上黑点多,含铅量就高
  
  蛋壳上的黑斑,其实就是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。举例来说,若用硫酸铜制皮蛋,发生反应后会形成黑色的硫化铜沉积物,蛋壳上也就会有黑点。而且黑点其实受制作温度、腌制时长等多方面因素影响。所以不能简单地说蛋壳上的黑斑多,就是含铅量超标。

 

皮蛋为什么这么黑

 

  鸭蛋VS皮蛋有哪些区别
  
  皮蛋中的维生素B含量减少
  
  B族维生素喜酸怕碱,无论鸡蛋还是鸭蛋,形成松花蛋后,维生素B1和B2均有显著降低。
  
  皮蛋的钠含量增高
  
  皮蛋的钠含量是542mg/100g,差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍。
  
  而由于皮蛋的咸味不明显,用来做菜时往往还会加入大量的酱油、盐等,又会额外摄入更多的钠。
  
  喜欢吃皮蛋的人会发现皮蛋有两种颜色的,一种是黄的,一种是黑的,不同颜色的皮蛋只是因为它的原材料不同,黑色的皮蛋是用鸭蛋做的,黄色的皮蛋则是用鸡蛋做的。两种皮蛋的味道也不一样,价格也有所不同,相对来说黑色皮蛋的价格比黄色皮蛋价格要高一些,因为鸭蛋的价格比鸡蛋贵。而且黑色皮蛋的腥味要重一些,凉拌皮蛋的时候建议选择用黄色皮蛋,因为味道比较淡,吃起来也比较爽口。熬粥的时候可以选择黑色皮蛋,因为味道比较重,而且熬出来的粥更加浓稠。